Párolt sonka Madeirában

Hozzávalók: 40 deka sonka, zöldség, 2 deci bor, 1 deci Madeira, káposzta, burgonya és fűszerek.

Gyenge füstölt sonkát aránylag kevés sós vízben karikára vágott sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, 1 fej zellerrel, néhány szem fekete borssal és babérlevéllel puhára fűzünk. Ha megfűtt, felsű vastag bűrét lehúzzuk és a sonkát forró sütűben kissé átsütjük.

A levet, melyben a sonka főtt, a zöldségrol leöntjük s a sonkáról lehúzott, összevagdalt bőrkét a zöldséghez téve, azt a léről lefölözött zsiradékkal megpirítjuk, 2 deci jó vörösborral és 1 deci Madeirával felengedjük és néhány csepp citrommal ízesítjük. Ha túlságosan híg lenne, egy kis húskivonatot (glace) teszünk hozzá. Ezután a levet leszűrjük (a zöldséget nem szabad áttörni vele) és az ügyesen felszerelt (és helyére visszarakott) sonkával feladjuk.

Körítésül borban párolt bajor káposzta és rántott burgonya-galacsin adható hozzá, de ha túrósgombócot tálalunk vele, így sem követünk el hibát. Nagyon finom!